ご飯をおいしく炊く

１）お米の分量は正しく計ること
		おいしくご飯を炊くには、お米の分量を正しく計ることがとても大事です。例え水加減を目盛り通りにしたとしても、元々のお米が適当な計り方では、過った分量となってしまいます。これではおいしいご飯は炊けません。まず、カップや升などを使ってお米を計る場合は、いったんお米を山盛りに入れ、余分に盛り上がっているお米を箸などですり切りしてください（お料理の大さじ小さじのすり切り一杯と同様の手法です）。また、米びつを使っている場合は、時折分量を量って、狂いが無いかをチェックしておくと良いでしょう。
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２）お米は「洗う」のではなく「研ぐ」
		最近は精米機の性能がぐっと良くなっているので、昔のように米ヌカが残っているということはありませんが、それでもやはり米の表面に、穀粉が残っています。これらをよ〜く落としてからでないと、おいしいご飯は炊けません。 また、お米は洗うというより、「研ぐ」ことが大事で。ただ、お米の入った内釜に水を入れ、かき回して水を捨てるというのでは、お米を研いでいる内には入りません。もっと磨くような感じで、あたかも宝石の原石をカッティングして、また磨き、光り輝かせるよう、お米の一粒一粒を活かしてやりましょう。 また、お米はしっかりと研ぐことによって、一粒一粒が水をよく吸うようになります。また更に、研いだお米と研がないお米では、特に夏場に保ちが違います。お米の以下、お米の研ぎ方です。
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３）お米の研ぎ方、磨き方
	１	たっぷりとお米の入ったボールにたっぷりと水を注いだ後、手早く２〜３回かき回し、その水はすぐにきっちり捨てきります（私たちがシャンプー前に髪を濡らす感じですね、きっちり濡れてないと泡立ちません。）
	２	水の捨てきった状態で研ぎをはじめます。お米を軽くかき回し、手のひらで前に押し出すようにして研いでゆきます。やたらめったら力を入れすぎないよう（あまり力を入れすぎるとお米の粒が割れてしまいますので）、また、お米の量がすくない時は、両手でお米をもみ合わせるようにすると研ぐことができます。
	３	研ぎ終えたら、水を再び注ぎ、３〜４回水を取り替えながら、お米をすすいで下さい。注いだ水が真っ白になれば、お米をきちんと研げたことになります。
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４）水加減もきっちり計る
		水加減を計るには、炊飯器の内釜の両サイドに表示されている目盛りにあわせる必要があります。ただし、この合わせ方として、一方の目盛りにだけに合わせると、たまたま内釜を置いている台が傾いていたりすると、正確には測れませんから、必ず両側の目盛りに合っていることを確認することが大事です。 尚、柔らかめのご飯が好きな人は、目盛りよりもやや水を多めに。固めのご飯が好きな人は、水をやや少なめにするとお米の硬さの調整が可能です。
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５）１５分の蒸らしを忘れずに
		お米の蒸らしというのは大事です。ご飯が炊き上がった後の１５分の蒸らし。この蒸らしが短すぎると、どこか芯のあるご飯に成ってしまいますし。反対に長すぎますと、炊飯器の蓋についている水蒸気が水滴となって落ちてきてしまうため、艶のない、ベチャベチャした水っぽいごはんに成ってしまいます。ただ、蓋を閉めたまま炊飯器を放置しておけば良いのですが、１５分という時間はぜひ大事にしてください。
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６）余分な水蒸気を飛ばす
		ご飯は炊き上げた際、実は均等な硬さではありません。上の方のごはんは硬く、また中の方は柔らかく炊き上がっていますので、しゃもじでよーくほぐし、均等に混ぜ合わせてやる必要があります。混ぜ方としては、ご飯と内釜の境目にしゃもじをさしこみ、底の方からひっくりかえすようにしてほぐします。こうすることで、ご飯の中に含まれた余分な水蒸気が飛ばされ、ふっくらとしたご飯に仕上がります。
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７）昔ながらのおひつの効用
		昔ながらのおひつは、木が余分な水分を良い塩梅に吸ってくれるため、ごはんがべちゃべちゃにならず、よりおいしさを保つことが可能です。ただし、おひつが家に無い場合は、炊き上がりのご飯をほぐした後、炊飯器の内釜と蓋の間に硬く絞った濡れ布きんをかぶせ、蓋を閉めてください。 そのままにしておくと、ご飯からでる水蒸気が蓋につき、またそれが水滴となってご飯の上に落ちてしまい、べちゃべちゃのご飯になってしまいます。固く絞った布きんが、蒸気を吸い取る役割をしてくれます。
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８）その他、おいしくご飯を炊く裏ワザ
これが実際どうか分からないんですが、テレビなどでやっていました。
	１	ご飯を炊く際、ハチミツを入れる。 お米３〜４合に対し、ハチミツを大さじ１杯入れると、お米の自然な甘さが出るそうです。これはハチミツの甘さがどうのこうのというのではなく、ハチミツの酵素がデンプンを分解して出る甘みなので、まさに天然のお米のおいしさが増強されるらしいのです。つまりは、同じ甘味料でも砂糖はダメってことでしょうか？また、ハチミツはご飯に艶を生み出し、安価なお米でも、ふっくらおいしく炊けるそうです。
	２	冷蔵庫で冷やしたお米を炊く。 お米を研いだあと、ザルなどでしっかり水を切り、いったん冷蔵庫で冷却、キンキンに冷たくなったところで、炊くとよいらしいです。「冷→熱」の急激な温度差がなんかいい作用を起こすらしいんですが、皆さん色んな工夫をされてますね？
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2004/04/12 by綾香 HOME